Tajomstvo chuti prémiovej cigary – fermentácia
Keď vezmete do ruky kvalitnú prémiovú cigaru, pozeráte sa na výsledok procesu, ktorý sa nezačal pred niekoľkými týždňami, ale často oveľa skôr. Vypestovanie a zber tabakových listov sú totiž iba začiatkom dlhej cesty.
Tabak po zbere ešte nie je pripravený na výrobu cigary. Musí sa vysušiť, fermentovať, triediť a následne zrieť. Práve fermentácia a zrenie výrazne ovplyvňujú jeho arómu, jemnosť, vyváženosť a výsledný charakter cigary.
Čerstvo odtrhnutý tabakový list obsahuje veľké množstvo vody a vyzerá aj vonia úplne inak ako tabak v hotovej cigare. Prvým krokom po zbere je preto curing – postupné sušenie a vyzrievanie listov. Tabakové listy sa umiestnia do špeciálnych sušiarní, kde postupne strácajú vlhkosť. Zelená farba mizne a list získava typické hnedé odtiene. Ani potom však ešte nie je pripravený na výrobu kvalitnej cigary. Nasleduje jedna z najdôležitejších častí jeho spracovania – fermentácia.
„Čas je pri výrobe cigary tou najdôležitejšou ingredienciou.“
José Orlando Padrón
Čo je fermentácia tabaku?
Usušené tabakové listy sa ukladajú do veľkých vrstvených kôp označovaných ako pilones. Vplyvom zvyškovej vlhkosti, tlaku a prirodzených procesov vo vnútri tabaku začne teplota v kope stúpať. Teplota sa musí pravidelne kontrolovať. Keď stúpne príliš vysoko, kopa sa rozoberie, tabak sa nechá ochladiť a listy sa znovu poukladajú. Ich pozícia sa pritom mení tak, aby fermentácia prebiehala čo najrovnomernejšie. Tento proces sa môže opakovať niekoľkokrát a podľa druhu tabaku môže trvať niekoľko týždňov až mesiacov.
Čo fermentácia s tabakom urobí?
Práve počas fermentácie sa začína výraznejšie formovať charakter tabaku. Proces pomáha zjemniť prirodzenú ostrosť tabaku, znižovať jeho kyslosť, meniť a harmonizovať arómu, stabilizovať farbu listov a pripraviť tabak na ďalšie zrenie.Bez správnej fermentácie by mohol tabak pôsobiť surovo, ostro a chuťovo nevyvážene.
Zaujímavé je, že nie každý tabak potrebuje rovnaký čas. Listy z rôznych častí rastliny majú rozdielnu hrúbku, silu a obsah olejov. Silnejšie a hrubšie listy preto spravidla vyžadujú dlhšie spracovanie než jemnejšie listy.
Fermentáciou sa cesta nekončí
Po fermentácii prichádza ďalšia dôležitá fáza – zrenie tabaku. Fermentácia a zrenie pritom nie sú to isté. Fermentácia je aktívnejší proces, počas ktorého sa tabak zahrieva a intenzívne sa menia jeho vlastnosti. Zrenie je naopak oveľa pomalšie. Po fermentácii sa tabak nechá vyvetrať, zabalí sa do balov a uloží do skladov. Tam môže zostať mesiace, pri niektorých druhoch tabaku aj roky.
Počas zrenia sa jednotlivé vlastnosti tabaku postupne harmonizujú. Princíp možno čiastočne prirovnať k vínu alebo kvalitným destilátom. Samotný čas nedokáže z nekvalitnej suroviny vytvoriť prémiový produkt, ale kvalitnému tabaku umožňuje ďalej rozvíjať vlastnosti, ktoré v sebe prirodzene má.
Prečo sa to prejavuje aj na cene cigary?
Pri prémiovej cigare neplatíme iba za množstvo tabaku, ktoré držíme v ruke. Predtým, ako vznikne hotová cigara, musí byť tabak vypestovaný, zozbieraný, vysušený, fermentovaný, roztriedený a následne skladovaný a ponechaný na zrenie. Celý proces vyžaduje čas, vhodné podmienky a skúsených ľudí. Výrobca tak môže kvalitný tabak skladovať dlhé mesiace či roky predtým, než z neho vôbec vznikne cigara určená na predaj.
Výroba kvalitnej cigary je kombináciou prírody, skúseností, remesla a trpezlivosti.
Keď teda nabudúce vezmete do ruky prémiovú cigaru, jej príbeh nezačína pri človeku, ktorý ju ručne zvinul. Začal oveľa skôr – na tabakovom poli a pokračoval počas sušenia, fermentácie a zrenia tabakových listov.
Aj preto môže byť za chuťou jednej cigary ukrytých niekoľko rokov práce a trpezlivosti.